Guláš je nejlepší na druhý den

Svíčková, guláš, výpečky, kachna se zelím. Všechny tyto dobroty patří do skupiny hotových jídel čili hotovek. Na rozdíl od jídel na objednávku neboli minutek, je však nelze připravit za pár minut. Hotová jídla vyžadují náročnější technologickou i časovou přípravu, a je tedy nutné navařit je v požadovaném množství předem.

Ve chvíli, kdy v restauraci zavoní čerstvě uvařený gulášek, však nastává problém. Podle platné legislativy je možné takto připravené jídlo uchovat a servírovat pouze do tří hodin od jeho dokončení. Po překročení této doby se musí neprodaný přebytek nemilosrdně zlikvidovat.

Už naše babičky říkaly, že guláš je nejlepší druhý den. Kdo z nás po nedělním obědě vyhazuje to, co se nesnědlo, do odpadkového koše? A kdo z nás totéž ještě celé odpoledne po lžičkách neujídá, nedojídá, nevečeří, a třeba i následující den neobědvá? Kolik otrav zkaženými zbytky nedělního oběda jste zaznamenali v posledním roce, v posledních desetiletích? Kolik takových jste zaznamenali v českých restauracích, z nichž značná část bez rozpaků normu obchází?

Připravit správný počet porcí, zajistit, aby se dostalo na každého zákazníka, a zároveň, aby nevznikaly ztráty a dobré jídlo se nevylévalo do kanálu, udržet na jídelním lístku tradiční českou kuchyni po celý den, to jsou úkoly téměř neřešitelné.

Existují tři řešení: Bohatá restaurace zakoupí drahé technologie, které ihned po uvaření umožní hotové jídlo prudce zmrazit nebo vakuovat, a to následně před výdejem regenerovat. Řešení je to nákladné, ale podle pravidel. Kvalita jídla po regeneraci? Vždy otazník. Druhým řešením je prostě odhadnout, navařit, vydat. Kdo přišel pozdě, má smůlu. Pokud jídlo zbylo, má smůlu manažer restaurace. Řešení je to opět podle pravidel, pokud se smíříme s tím, že zákazník nedostane vždy to, co restaurace nabízí, nebo s tím, že vyhazujeme hromady dobrého jídla a sním i peněz do kontejneru. Třetím řešením je toto nařízení prostě nedodržovat jen postupovat tak, aby prohřešek neodhalil žádný kontrolní orgán.

Tvrdíme, že není nutno takto přísně regulovat něco co je v rozporu se staletím zaběhnuté praxe. Vydat hostovi jen takové jídlo, které je nezávadné a kvalitní, je v zájmu i na zodpovědnosti každé restaurace. Restaurace, která toto nedokáže zanikne sama, a to i bez tučné pokuty a zákazu činnosti opatřenými kulatým razítkem.

Uvedenou povinnost nařizuje § 25 Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby etc.